Hierro

El hierro es un mineral esencial para el organismo por las importantes funciones que en él cumple.

Por qué es importante?

- Interviene en el transporte y deposito del oxigeno: El hierro forma parte de la hemoglobina, proteína de la sangre, responsable de su color rojo, que transporta el oxigeno desde los pulmones hacia el resto del organismo. El hierro también forma parte de la mioglobina, que se encuentra en las células musculares y se encarga de almacenar el oxigeno que se utiliza durante la contracción muscular.

- Interviene en el metabolismo de la energía: forma parte de los citocromos, enzimas que realizan la transferencia de electrones en las reacciones de oxido-reducción.

- Colabora con la función antioxidante al formar parte de enzimas que protegen a los tejidos del daño oxidativo.

Hierro Hem vs hierro no Hem

El hierro hemínico es el que se encuentra en las carnes. Por su estructura, está protegido de la interacción con otros nutrientes, por lo tanto, en el tubo digestivo, se absorbe independientemente de la composición de la dieta entre un 20 y 30% en relación a lo ingerido. Aproximadamente un 40% del hierro de las carnes es hierro hemínico.

El hierro no hemínico es el que se encuentra en los vegetales, cereales, legumbres, lácteos, huevos y el 60% restante del hierro de las carnes. El hierro aportado por suplementos o alimentos fortificados también está también en esta forma. La absorción de esta forma de hierro se ve condicionada por la interacción de los nutrientes de la dieta y  entonces puede variar entre un 1 y 8% de lo ingerido. Por lo que se puede observar que, aun en optimas condiciones de interacción de la dieta, la absorción es menor que la del hierro hemínico.

Qué alimentos contienen hierro?

Hierro Hem	Hierro No Hem
Carne de vaca Carne de pollo Carne de pescado Carne de cerdo Vísceras Fiambres	Legumbres Vegetales ( acelga, berro, brócoli, habas) Alimentos fortificados Huevo

Qué nutrientes condicionan la absorción?

Entre los nutrientes que influyen en la absorción del hierro no hemínico podemos mencionar:

Factores que aumentan su absorción:

Ácidos orgánicos: como el ascórbico, cítrico, málico y tartárico que están presentes en las frutas y los vegetales. Estos ácidos tienen la capacidad de reducir al hierro estimulando su absorción.

Las proteínas de origen animal presentes en las carnes también favorecen la absorción del hierro no hemínico.

La vitamina A protege al hierro impidiendo que este se una a factores que inhibirían su absorción.

Factores que disminuyen su absorción:

Fitatos: se encuentran en las legumbres y los cereales integrales. Si bien estos alimentos  tienen alto contenido de hierro no hemínico, no se los consideran una buena fuente de hierro ya que también son ricos en fitatos que inhiben su absorción.

Oxalatos: están presentes en las espinacas, remolacha, cacao, frutas secas. Se unen al hierro limitando su absorción.

Los taninos presentes en el té, el café, el vino y la cerveza negra forman compuestos con el hierro que impiden su absorción.

El fósforo contenido en la yema de huevo, los lácteos también se une al hierro disminuyendo su absorción.

El calcio de los lácteos compite por los sitios de absorción del hierro no hem.

Deficiencia de hierro: anemia

La anemia ferropénica (por falta de hierro) se caracteriza por ser microcítica e hipocrómica es decir que los glóbulos rojos tiene un tamaño más pequeño que el normal y el contenido de hemoglobina es menor dando glóbulos rojos pálidos. 

Los grupos de riesgo de padecer anemia son los lactantes, los niños, las embarazadas y las mujeres en edad reproductiva.

Los síntomas son: anorexia, inflamación de la comisura de los labios, inflamación de la lengua, piel seca, fatiga, palidez, taquicardia, disminución del rendimiento intelectual.

Recomendaciones en caso de anemia:

*Consumir una porción diaria de algún tipo de carne.

*Condimentar con jugo de limón.

*Comer de postre frutas frescas cítricas (naranja, mandarina, kiwi, fresa) o jugos de cítricos recién exprimidos.

*Reducir la ingesta de café, té, vino. O tomarlos alejados de las comidas.

*No abusar del consumo de pan integral, salvado y cereales integrales.

*Separar el aporte de lácteos (leche, yogur, queso) de las comidas principales ricas en hierro.

*Favorecer el consumo de alimentos enriquecidos en hierro, como los cereales de desayuno.

Recetas con Ácido Fólico

Para saber mas sobre el ácido folico: Click aca.

Tarta de espárragos y queso

 

Ingredientes:

*  1 tapa de masa light

* 1 atado de espárragos,

* 2 huevos,

* 4 cucharadas de queso parmesano,

* 2 cucharadas de queso crema,

* 2 cucharadas de queso mantecoso cortado en daditos,

* 1 cdta de ralladura de limón,

* 1 cucharada de ciboulette picado,

* Sal.

     Precalentar el horno a temperatura moderada.

Cocinar las puntas de los espárragos al vapor por 5 minutos más o menos, tienen que quedar con un verde intenso y tiernos, pero al dente. Una vez listos pasar a un bol con agua fría y hielo para cortarles la cocción. En otro recipiente colocar los huevos, los quesos, la ciboulette picado, la ralladura de limón y sal a gusto. Verter la mezcla sobre la masa de tarta previamente blanqueada, colocar las puntas de los espárragos por arriba prolijamente y llevar a horno moderado aproximadamente 20 minutos. Tiene que quedar firme y apenas dorada.

Panes integrales rellenos de espinaca y nueces

Ingredientes:

Para la masa de pan:

* 1 kilo de harina integral

* 1 sobre de 10gr de levadura en polvo

* 1 cucharada sopera de sal

* 600cc de agua tibia

* ½ vaso de aceite

Para el relleno:

* 1 y 1/2 paquete de espinacas frescas

* 3 cucharadas de harina

* 100 cc aceite

* Sal

* Nuez moscada

* El caldo de cocción de las espinacas (o sino agua, o leche)

* Nueces

     Para preparar el pan poner en un bowl la mitad de la harina (500gr) la sal, el agua y la levadura en polvo. Mezclar bien hasta que quede una masa cremosa sin grumos. Luego se le agrega el resto de la harina y el aceite, y se sigue mezclando hasta que quede una masa homogenea. Se coloca en un recipiente grande con tapa, se deja elevar.

Mientras que leva el pan, se puede ir haciendo el relleno. Lavar la espinaca, cortar en juliana y  cocinar al vapor. (Cocinar al vapor disminuye la perdida de acido fólico por llegar a menor temperatura que el hervido).

Por otro lado se hace una salsa blanca: poner en una olla pequeña tres cucharadas de harina, y un poco de aceite. Cocinar apenas unos pocos segundos y rápidamente agregar el caldo de cocción de las espinacas. A fuego medio, revolver constantemente hasta que espese. La idea es que quede una salsa blanca espesa, no muy líquida. si quedó líquida, se puede agregar un poquito de fécula de maíz disuelta en agua y volver a cocinar hasta que espese todavía mas.

Agregar las espinacas, condimentar a gusto y agregar las nueces picadas.

Tomar porciones de masa, hacer una bolita con las manos, aplastar y colocar en el centro un podo del relleno, cerrar presionando bien. Colocar en fuente aceitada al horno hasta que doren.

Mousse de frutillas y naranja Light

Ingredientes:

* 2 Sobres de gelatina sin sabor (14 gr)

* 1/2 taza de jugo de naranja

* 2 tazas de yogurt descremado

* 1 taza de frutillas lavadas

* 2 claras

* Edulcorante c/n

     Hidratar la gelatina en el jugo de naranja, dejar reposar 10 minutos. Luego llevarla a baño maría y dejarla a fuego lento hasta que esté bien líquida. Si se quiere ganar tiempo se puede llevar la taza al microondas durante unos segundos para disolverla bien.

Licuar las frutillas y colocarlas en un recipiente junto al yogurt natural, la gelatina sin sabor y el edulcorante a gusto. Mezclar bien.

Batir las claras a nieve e incorporarlas a la preparación anterior con movimientos suaves y envolventes.

La preparación se puede colocar en copas individuales o en un molde de tubo de aproximadamente 18 cm de diámetro, previamente humedecido.

Llevar a la heladera (por lo menos 4 horas antes de consumir).

Para saber mas sobre el ácido fólico, sus funciones, su importancia en el embarazo, su deficiencia y algunos consejos: Ácido Fólico- NutricionABC

Acido fólico

Es una vitamina hidrosoluble también conocida como vitamina B9 o folato.

Funciones:

- Participa en el metabolismo de los ácidos nucleicos como el ADN y ARN y de las proteínas por intervenir en la síntesis de purinas y pirimidinas.

- Interviene en el metabolismo de catecolaminas, fosfolipidos y hormonas ya que es necesario para la formación de adenosil-metionina quien tranfiere grupos metilos para formar nuevos compuestos.

 

Alimentos fuente:

Esta más ampliamente distribuido en los alimentos del reino vegetal, encontrándose en altas concentraciones en los vegetales verdes como espinaca, espárragos, repollitos de Bruselas, escarola, endivias; en frutas como naranja y frutillas, en las legumbres, cereales integrales y frutas secas.

Dentro de los alimentos de origen animal el que más aporta es el hígado.

Deficiencia:

La deficiencia de acido fólico provoca alteraciones megaloblasticas en las células de la medula ósea, estomago, intestino delgado, vagina y cuello uterino.

Por las alteraciones en la medula ósea se desarrolla una anemia megaloblastica que se presenta con síntomas como debilidad, fatiga, dificultad para la concentración, irritabilidad, cefalea y palpitaciones.

Por las alteraciones en los otros órganos pueden aparecer síntomas como nauseas, diarreas, ulceras bucales, pérdida de peso.

En la deficiencia de acido fólico se acumula homocisteina en la sangre, esto representa un riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, porque ejerce un efecto toxico sobre los vasos sanguíneos promoviendo la ateroesclerosis.

Las alteraciones en la integridad del ADN que se producen ente la deficiencia de esta vitamina predisponen al desarrollo de ciertos tipos de cáncer.

Su deficiencia en el embarazo:

Los defectos del tubo neural constituyen un grupo de malformaciones congénitas causadas por la falta de cierre del tubo neural, que ocurre entre los días 23 y 25 de la gestación. Las dos formas más comunes, anencefalia (ausencia parcial de tejido cerebral) y mielomeningocele (desarrollo defectuoso de la medula espinal), pueden respectivamente causar la muerte del bebe en los primeros días de vida o producir invalidez permanente.
Los defectos del tubo neural constituyen la segunda causa de malformaciones congénitas. Anualmente nacen en el mundo 500.000 niños con algún tipo de defectos del tubo neural.

Algunos estudios han demostrado que si la mujer consume ácido fólico en dosis adecuadas durante el período periconcepcional, disminuye su riesgo de tener un hijo con defectos de cierre del tubo neural.

Muerte metabolica del folato:

Para que el acido fólico cumpla con sus funciones en el organismo debe ser activado, para esto es necesaria la vitamina B12. Por eso cuando existe una deficiencia de esta ultima aunque el aporte de folato sea adecuado no esta disponible para su utilización. Es por eso que los déficit de acido fólico y vitamina B12 se manifiestan con la misma sintomatología: la anemia megaloblastica.

Recomendaciones:

El acido fólico presente en productos del reino animal como hígado de vaca es relativamente estable ante la cocción. Sin embargo el contenido de acido fólico de productos vegetales puede perderse hasta en un 40% durante la cocción como así también durante el almacenamiento a temperatura ambiente por largos períodos de tiempo.

Por eso es recomendable el consumo diario de vegetales y frutas frescos crudos.

Vitamina B12

Vitamina hidrosoluble también llamada cobalamina que es fundamental para el buen funcionamiento del sistema nervioso y para la maduración normal de la celulas de la sangre.

Funciones:

La vitamina B12 es un cofactor necesario para que actúen algunas enzimas:

- La metionina sintetasa: sintetiza metionina a partir de homocisteina. Esta reacción es necesaria para la adecuada producción de ácidos nucleicos como el ADN.

- La metilmalonil-CoA mutasa: convierte al metilmalonil-CoA en succinil-CoA, producto terminal del catabolismo de algunos aminoácidos.

Alimentos fuente:

Aunque la vitamina B12 es sintetizada activamente por un gran número de bacterias intestinales que se hallan de modo habitual en el organismo humano, el aprovechamiento de ésta es mínimo, ya que la síntesis ocurre en sitios muy distales del lugar de absorción fisiológica de la vitamina, lo que determina que prácticamente en su totalidad sea eliminada por las heces. Como producto de esto, la vitamina B12 debe ser necesariamente aportada por los alimentos.

La vitamina B12 al ser solo sintetizada por microorganismos, entonces el aporte en la alimentación proviene de los alimentos de origen animal. Especialmente de las vísceras, las carnes,  los lácteos y los huevos.

Los vegetales, a excepción de ciertas algas, no contienen esta vitamina, salvo que estén contaminados por el suelo.

Vegetarianos estrictos

Los veganos o vegetarianos estrictos son quienes deciden no consumir ningún producto de origen animal. A diferencia de los ovo-lácteo-vegetarianos, los veganos no consumen ni lácteos ni huevos.

Por este motivo constituyen un grupo de riesgo para la deficiencia de vitamina B12 ya que su alimentación prácticamente no produce ningún aporte.

Los síntomas de la deficiencia se producen recién a los 20 años de haber suspendido el consumo de alimentos fuente.

Es importante que estas personas obtengan su requerimiento de vitamina B12 a partir de suplementos y  alimentos fortificados como cereales y jugos.

Deficiencia:

La deficiencia de vitamina B12 produce:

- Anemia megaloblastica. Cuyos síntomas son: palidez, fatiga, palpitaciones, respuesta disminuida al ejercicio.

- Complicaciones neurológicas: alteraciones sensoriales en las extremidades, alteraciones en la motricidad y alteraciones cognitivas que varían desde pérdida de concentración y memoria hasta demencia franca.

- Alteraciones en la visión.

- Impotencia e incontinencia urinaria.

Las causas de deficiencia de esta vitamina pueden ser:

- La malabsorcion de la vitamina por una dificultad para liberarla de los alimentos asociada a patologías de la secreción gástrica o uso de medicamentos que inhiben la secreción acida. U otras patologías gastrointestinales asociadas a diarrea y malabsorcion.

- El alcoholismo y el tabaquismo ya que dificultan la absorción.

- Vegetarianos por insuficiente aporte.

El mito de la Vitamina C contra el resfriado.

La vitamina C ha sido siempre considerada como el elemento esencial a la hora de prevenir y curar los resfriados.

Todos escuchamos alguna vez el consejo de tomar jugo de naranja cuando estamos resfriados para curarnos, o de tomarlo antes del invierno para evitar enfermarnos. Incluso los sobrecitos de medicación para la gripe y el resfriado llevan vitamina C y tienen sabor a naranja o limón.

La vitamina C se ha propuesto para las infecciones respiratorias desde que fue aislada en la década de 1930. Se tornó particularmente popular en la década de 1970, cuando el premio Nobel Linus Pauling concluyó a partir de los ensayos controlados con placebo que la vitamina C podía prevenir y aliviar el resfriado común. Posteriormente, se realizaron más de dos docenas de nuevos ensayos. La vitamina C se ha vendido y usado ampliamente como agente preventivo y terapéutico.

Recientemente se realizo una revisión de 30 estudios sobre este tema. El objetivo de dicha revisión era determinar si la vitamina C administrada por vía oral, en dosis de 200 mg o más al día, reducía la incidencia, la duración o la gravedad del resfriado común.

La falta de efecto de la administración profiláctica de suplementos de vitamina C sobre la incidencia del resfriado común en la población general plantea dudas sobre la utilidad de esta práctica. En circunstancias especiales, en las que las personas realizan un esfuerzo físico extremo o están expuestas a un estrés significativo causado por el frío, o en ambos, la administración de suplementos de vitamina C puede tener un efecto beneficioso, pero se debe ser cauteloso al generalizar este hallazgo.

Hasta el presente, la administración terapéutica de suplementos no ha mostrado ser efectiva. No obstante, ante el consistente efecto de la vitamina C sobre la duración y la gravedad en los estudios de administración regular de suplementos, y del bajo costo y la seguridad, puede que valga la pena que los pacientes con resfriado común prueben individualmente si la vitamina C terapéutica es beneficiosa para ellos.

De todos modos, resulta fundamental en consumo diario de frutas y verduras crudas para asegurase una adecuada ingesta de esta vitamina por todos sus otras importantes funciones en nuestro organismo. 

Vitamina C

Es una vitamina hidrosoluble (soluble en agua) también llamada ácido ascórbico.

Funciones:

- Participa en la síntesis del colágeno. Es necesaria para que actúen las enzimas que hidroxilan los aminoácidos prolina y lisina que forman parte de la estructura del colágeno. El colágeno es una proteína estructural cuya principal función es brindarle firmeza, elasticidad e integridad a los órganos del cuerpo.

- Es necesaria para que actúen  las enzimas que hidrolizan la dopamina en noradrenalina. Esta última es un neurotransmisor de las vías simpáticas del sistema nervioso autónomo.  Como hormona del estrés, la noradrenalina afecta a partes del cerebro donde se controlan la atención y las acciones de respuesta. Junto con la adrenalina, la noradrenalina también interviene en la respuesta "luchar", aumentando de manera directa la frecuencia cardíaca, provocando la liberación de glucosa a partir de las reservas de energía,  aumentando el flujo sanguíneo al músculo esquelético, dilatando las pupilas.

- Biosíntesis de carnitina, un aminoácido que se encarga de transportar los ácidos grasos a las células para que sean transformados en energía.

- Facilita la absorción intestinal de hierro y otros minerales. Reduce al hierro haciéndolo pasar de su forma férrica a ferroso,  estado en el cual es capaz de ser absorbido.

- Es necesario para la actividad de la enzima que reduce el acido fólico a acido tetrahidrofolico, su forma activa.

- Tiene acción antioxidante, ya que reduce radicales libres que pueden provocar lesión del ADN o de lipoproteínas. Además regenera a la vitamina E, para que esta ultima pueda seguir actuando como antioxidante.

- Reduce los niveles de tensión arterial.

- Numerosos estudios recientes relacionaron las ingestas elevadas de vitamina C con un menor riesgo de enfermedades degenerativas como el cáncer (sobre todo de esófago, estomago, colon y pulmón), enfermedades cardiovasculares y hasta sida.

Alimentos fuente:

Los alimentos que más contienen vitamina C son los vegetales y las frutas crudos.

Los que más contienen son los pimientos o ajíes, el kiwi, el brócoli, las frutillas, la naranja, los pomelos, el limón, el coliflor y la acelga.

Deficiencia:

La deficiencia produce escorbuto, como resultado de una inadecuada formación de colágeno en las membranas de los capilares. Esto se refleja con fragilidad capilar y alteraciones hemorrágicas. Aparecen síntomas como fatiga, debilidad muscular, irritabilidad, hemorragias gingivales (den las encías), dolor muscular y articular, petequias (pequeñas manchas hemorrágicas del tamaño de la cabeza de un alfiler en la piel), y equimosis (manchas de mayor tamaño).

También se producen manifestaciones psicológicas como depresión, histeria, hipocondriasis.

La deficiencia se presenta con más frecuencia en alcohólicos y ancianos que no consumen frutas y verduras frescas.

Recomendaciones:

* La vitamina C es muy sensible al calor. Por lo que se recomienda consumir las frutas y los vegetales crudos para un mejor aprovechamiento. En el caso de que sea necesaria la cocción son preferibles las cocciones menos prolongadas para provocar menos perdidas.

*También es muy sensible a la oxidación en contacto con el oxigeno. Por eso se recomienda consumir jugo de fruta recién exprimido para minimizar las perdidas.

*Al ser hidrosoluble se disuelve en el agua de cocción y representa otra vía de pérdida de vitamina. Por este motivo en caso de cocinar los vegetales y frutas hacerlo con la mínima cantidad de agua que sea indispensable y si es posible consumir también el liquido de cocción.

*Es aconsejable consumir frutas y verduras bien frescas ya que con el tiempo se van produciendo perdidas de vitaminas.

¡Atención fumadores!

En los fumadores habituales, las concentraciones de vitamina C en suero y en leucocitos son inferiores que en las personas que no fuman. Probablemente debido a un aumento en el catabolismo de esta vitamina a consecuencia del estrés oxidativo provocado por el tabaco. Es interesante destacar que las concentraciones plasmáticas de vitamina C en los no fumadores que son regularmente expuestos a un ambiente con humo de cigarrillo o fumadores pasivos, se encuentran en niveles más bajos que la de no fumadores no expuestos y esta diferencia es altamente significativa. 

Vitamina B6

Es una vitamina hidrosoluble también llamada Piridoxina

¿Cuáles son sus funciones en el cuerpo?

- Participa en el metabolismo de proteico:

            .Rompiendo algunos aminoácidos para formar otros,

.Participando en la biosíntesis de niacina (otra vitamina

hidrosoluble),

.Siendo necesaria para el metabolismo de los

neurotransmisores, interviniendo en la elaboración de  sustancias cerebrales que regulan el estado de

ánimo, como la serotonina,

.Siendo imprescindible para la producción de glóbulos rojos.

- Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono:

. La enzima que libera glucosa de los depósitos necesita vitamina B6 para cumplir esta función. Por  
  eso esta vitamina es muy popular entre los deportistas ya que incrementa el rendimiento muscular y 
   la producción de energía.

.La diabetes gestacional se ha relacionado con una deficiencia de vitamina B6 que provocaría un 
  bajo nivel de insulina que dificultaría la entrada de hidratos de carbono en las células. Además ayuda 
  a prevenir la neuropatía diabética.

- Participa en el metabolismo de las grasas:

                .Se requiere para la formación de esfingomielina, un lípido que se halla presente en las 
                 membranas plasmáticas de las células animales, en la vaina de mielina que recubre y aísla los 
                 axones de las neuronas. De ahí procede su nombre. La esfingomielina es uno de los principales
                 lípidos estructurales de las membranas del tejido nervioso.

¿En qué alimentos se encuentra?

En alimentos de origen animal como vísceras, carne de pollo, de vaca y pescado y en la leche.

También se encuentra en alimentos de origen vegetal, aunque tienen una menor absorción. Estos son las legumbres, las frutas secas, las semillas de girasol, los cereales integrales, y dentro de las frutas, la banana y la uva son las que más contienen.

Recomendaciones:

El procesamiento de los alimentos puede producir pérdidas importantes de vitamina B6.

* Se pierde un 15 a 70% durante la congelación de las frutas y las verduras. Por eso conviene comer estos alimentos frescos.

* Se pierde un 50 a 90% con la molienda de los cereales, por eso conviene consumirlos en sus versiones integrales.

* Es inestable al calor y se produce una perdida durante la cocción, por eso preferir consumir crudos los alimentos que lo permitan. (Frutas secas, frescas, verduras, semillas)

* Es inestable en la luz, preferir guardar los alimentos en recipientes opacos

Deficiencia:

Los síntomas de la deficiencia son: dermatitis seborreica, anemia microcitica, convulsiones, estadios de depresión y confusión, anomalías en el electroencefalograma y alteraciones inmunológicas.

Las causas de deficiencia pueden ser el alcoholismo crónico, vegetarianismo estricto, el uso prolongado de anticonceptivos y otros medicamentos.

Vitamina B2

Es una vitamina hidrosoluble también llamada Rivoflavina.

Funciones:

 - Forma parte de las coenzimas que participan en la producción de energía.

 - Participa en el metabolismo de los aminoácidos

 - Es necesaria para la oxidación de las grasas.

 - Participa en la activación del acido fólico

 - Es necesaria para la conversión de triptófano a niacina

Alimentos fuente:

Se encuentra principalmente en alimentos de origen animal como la leche, los lacteos, hígado, yema de huevo, carnes de pescado, vaca, ave y cerdo.

Tambien, aunque en menor proporción, en ciertos alimentos de origen vegetal, como las legumbres,  los cereales integrales, vegetales verdes, hongos, frutas secas.

Características:

 * La vitamina B₂ es estable al calor, a la oxidación por el aire y a los acidos.

 * Se destruye en un medio alcalino y por acción de la luz. Se recomienda cocinar en recipientes cubiertos y almacenar el alimento en recipientes opacos.

Deficiencia:

La carencia de vitamina B2 puede deberse a:

- El uso de algunos medicamentos como ser anticonceptivos, antibióticos, antidepresivos, ansiolíticos, etc.

- La ausencia de lácteos en la dieta diaria.

- Una dieta vegetariana (vegana o exclusiva).

- Mala absorción intestinal

- Casos de desnutrición severa

- Diabetes

- Cáncer

- Enfermedades cardiovasculares

La deficiencia ocasiona síndrome orooculogenital que se manifiesta con ulceración y ardor de labios, boca, y lengua, fotofobia, anemia, prurito ocular, lagrimeo, formación de escamas y costras en el surco naso labial, parpados, escroto y vulva.

Vitamina B1

 La vitamina B1 es también conocida como Tiamina y es una vitamina hidrosoluble.

Funciones en el cuerpo:

- Es fundamental para la obtención de energía vital para el trabajo celular, ya que es necesaria para que actúen las enzimas que transforman los nutrientes en energía.

- Asegura un buen aporte de glucosa al sistema nervioso central

- Interviene en el mecanismo de la visión

Alimentos fuente:

Se encuentra en mayor proporción en la carne magra de cerdo y en la levadura de cerveza, también son fuente de esta vitamina las legumbres, los cereales integrales y las vísceras.

Pérdidas por los tratamientos culinarios:

* Al cocinar un alimento en medio acuoso se producen pérdidas importantes de esta vitamina como consecuencia de su solubilidad en el agua.

* No resiste el calentamiento prolongado. Por ejemplo en las carnes asadas las pérdidas son del 25% y si se cocinan por hervido y no se consume el liquido de cocción son del 50%.

* Se destruye en medios alcalinos, por eso combinarla con alimentos ácidos previene su destrucción.

* Se pierde con el refinamiento de los cereales.

* La congelación por un periodo prolongado ( por ejemplo: 12 meses) de alimentos con contenido de vitamina B1 puede resultar en una pérdida significativa de la misma (entre 20 y 60 %)

* Algunos alimentos contienen antitiaminasas, enzimas que degradan la estructura de esta vitamina. Se encuentran en pescados y mariscos, en el té, los arándanos y ciertas coles. Conviene evitar mezclar estos alimentos con los que contienen tiamina.

Deficiencia:

La deficiencia de vitamina B1 se denomina beriberi, termino que proviene de la frase singalesa “no puedo, no puedo”. La mayor parte de las carencias alimentarias de tiamina se deben al aporte insuficiente. También son causas importantes el alcoholismo y las enfermedades crónicas.  En principio se presenta con síntomas inespecíficos como anorexia, pérdida de peso, confusión, irritabilidad, debilidad muscular.

Pueden distinguirse dos tipos: El beriberi seco, que se caracteriza por una neuropatía periférica con alteraciones de la sensibilidad muscular, hormigueos, trastornos del tacto. Estos síntomas se producen como consecuencia de la falta de glucosa en el sistema nervioso.

Si el aporte de esta vitamina sigue disminuido se progresa al beriberi húmedo con alteraciones cardíacas, edema e insuficiencia cardiaca.

Vitamina K

Es una vitamina liposoluble que se encuentra principalmente en las hortalizas de hoja verde.

Funciones:

- Coagulación: La vitamina K participa en la producción de los factores de la coagulación sanguínea cuya función es detener la hemorragia de los vasos sanguíneos dañados a través de la formación del coágulo.

- Metabolismo óseo: la vitamina K también participa en el metabolismo del hueso ya que una proteína ósea, llamada osteocalcina requiere de la vitamina K para su maduración. Niveles adecuados de vitamina K son importantes para el desarrollo del esqueleto y para mantener la salud del hueso. Estudios recientes han demostrado que el riesgo de fracturas de cadera es mayor en mujeres que mantienen bajas ingestas de esta vitamina.

Alimentos fuente:

Los vegetales de hojas verdes como el perejil, la achicoria, acelga, espinaca, brócoli y repollito de Brucelas son las principales fuentes alimenticias. Los aceites de soja, canola y oliva también aportan vitamina K. Y alimentos como lácteos, huevo, cereales, frutas y otras verduras también la contienen aunque en menor proporción.

Deficiencia:

La deficiencia de esta vitamina produce hemorragias. 

La deficiencia de vitamina K es rara en las personas adultas sanas debido a su presencia en muchos alimentos que se consumen en la dieta. Ademas se cuenta con una síntesis endógena por las bacterias intestinales.

La deficiencia puede presentarse en casos de bajas ingestas asociados a largos tratamientos con antibióticos, en patologías que dificultan la absorción intestinal como en la enfermedad celiaca, pancreatitis, cirrosis biliar, fibrosis quística

Recomendaciones:

* La vitamina K resiste al calor y a la humedad pero es destruida ante un medio ácido, básico y agentes oxidantes. También es inestable a la luz.

* Como es una vitamina liposoluble no se pierde por ebullición en agua. Se pierde muy poco durante la cocción.

* La congelación de la comida puede disminuir el contenido de vitamina K en un 20 %.

* Altas dosis de vitamina E en forma de suplementos, pueden interferir en la absorción y función de vitamina K y puede ocasionar trastorno hemorrágico en personas tratadas con anticoagulantes.

* Pacientes medicados con anticoagulantes orales:  La dieta debe ser variada y equilibrada. Debe haber un equilibrio entre la dosis de anticoagulantes y la ingesta de alimentos fuente de vitamina K. Estos deben ser consumidos en forma moderada y estable para evitar grandes oscilaciones en el RIN.

No se debe indicar al paciente "suprimir" este grupo de alimentos, ya que esto puede llegar a provocar que el mismo haga ingestas puntuales de alguno de ellos en gran cantidad. Ademas, restringirlos por completo puede conducir a una deficiencia de vitamina K con riesgo de hemorragia. Deben evitar suplementos vitaminicos ya que pueden tener un alto contenido de vitamina K.